Source: The Conversation – (in Spanish) – By Raúl Rivas González, Catedrático de Microbiología. Miembro de la Sociedad Española de Microbiología, Universidad de Salamanca
El huevo de mesa es la proteína animal más barata, además de un alimento completo y bajo en calorías, que aporta 75 kilocalorías por unidad. La proteína que proporciona es de excelente calidad para los humanos, sobre todo debido a su alta digestibilidad y a una composición en aminoácidos bien equilibrada. Y como no sufre las prohibiciones de la mayoría de las religiones, es un producto alimenticio básico para el ser humano, ampliamente consumido en todo el mundo.
Las cifras de producción lo corroboran: 90 millones de toneladas métricas anuales, lo que equivale a entre 1,3 y 1,6 billones de huevos con cáscara producidos cada año en todo el planeta. Esta asombrosa producción depende de una población mundial de aproximadamente 7 900 millones de gallinas ponedoras. Asia domina la oferta mundial, produciendo entre el 60 % y el 70 % de todos los huevos a nivel mundial.
Por desgracia, los huevos pueden ser una fuente de infecciones por bacterias del género Salmonella en humanos. Y con el verano y las altas temperaturas, este problema se acrecienta. De hecho, Salmonella es una de las cuatro causas principales de enfermedades diarreicas a nivel mundial. Y este escenario lleva años planteando un desafío para las autoridades de salud pública y las industrias avícolas de todo el mundo.
No solo en las tortillas de patatas
En junio de 2025, un importante brote de salmonelosis enfermó al menos a 162 asistentes al festival Trasan Fest en Oza Cesuras, en A Coruña. Veintidós personas requirieron hospitalización. Las autoridades sanitarias vincularon el brote a tortillas de patatas manipuladas y almacenadas incorrectamente, servidas en uno de los puestos de comida del evento.
Todos somos conscientes de que consumir tortillas poco hechas o mayonesa casera en verano supone un riesgo significativo de contraer salmonelosis, ya que los huevos crudos o poco cocidos pueden albergar la bacteria. Sin embargo, solemos obviar el riesgo de consumir untables hechos con huevos crudos (como la mantequilla de huevo), postres preparados sin un paso de cocción efectivo como el tiramisú y bebidas que contienen huevos crudos, como el ponche de huevo o los batidos de alto contenido proteico con huevo crudo.
Por otro lado, y aunque el huevo crudo plantea riesgos importantes, la carne y las aves de corral son responsables de la mayoría de los brotes de salmonelosis, seguidas de las frutas y verduras, los huevos y los productos lácteos.
En la actualidad, en Europa se está produciendo un brote multicéntrico, es decir que la infección se ha detectado en múltiples países europeos al mismo tiempo, de Salmonella Stanley ST2045, vinculado al consumo de fideos aromatizados, con un total de 106 casos confirmados notificados por 13 países y el Reino Unido. Este brote afecta principalmente a niños y adultos jóvenes, y ha provocado al menos 49 hospitalizaciones.
Por qué no debemos lavar los huevos
Anualmente se registran entre 200 millones y 1 000 millones de casos de infecciones por Salmonella, con 93 millones de casos de gastroenteritis y 155 000 muertes. Las personas con mayor probabilidad de desarrollar una infección grave son los ancianos, los niños pequeños y los individuos con sistemas inmunitarios debilitados.
La cáscara representa una barrera para el contenido del huevo contra el ambiente exterior, preservando su calidad y seguridad. La cáscara del huevo es muy porosa, lo que permite el intercambio de humedad y gases con el exterior, pero los microorganismos también pueden penetrar esta barrera.
En la industria avícola, la presencia de Salmonella en los huevos se origina principalmente a través de dos vías de transmisión: vertical y horizontal. La diferencia fundamental radica en el momento y el mecanismo por el cual el patógeno entra en contacto con el producto.
Mientras que la transmisión vertical ocurre antes de la puesta en gallinas infectadas, la horizontal tiene lugar después de la puesta y está relacionada con la contaminación cruzada, cuando la superficie externa de la cáscara entra en contacto con el patógeno presente en el entorno (guantes, nidales, equipos de procesamiento, materiales de empaque, etc.).
No es recomendable lavar los huevos, porque el lavado puede facilitar la transferencia de bacterias dañinas, como la propia Salmonella, desde el exterior de la cáscara al interior.
Serotipos de Salmonella
Los huevos contaminados son una fuente principal de Salmonella enterica, el agente etiológico de la salmonelosis en los humanos, que posee más de 2 500 serotipos. Determinar el serotipo de _Salmonella_ es crucial para la salud pública y el manejo clínico, ya que los diferentes serotipos varían drásticamente en su patogenicidad, fuente de origen y resistencia a los antibióticos.
En Europa, Salmonella enterica serotipo Enteritidis y Salmonella enterica serotipo Typhimurium son dos de los serotipos más comunes asociados con los huevos y los ovoproductos. Ambos provocan salmonelosis, que generalmente se caracteriza por la aparición brusca de fiebre, dolor abdominal, diarrea, náusea y, a veces, vómitos, después de 6 a 48 horas de la ingestión de alimentos contaminados. La duración de la enfermedad puede ser de 4 a 7 días, y alrededor del 5 % de los pacientes pueden desarrollar otros efectos secundarios.
Medidas de precaución
Prevenir la intoxicación por Salmonella requiere pautas rigurosas y es fundamental seguir cuatro reglas básicas que consisten en limpiar, separar, cocinar y enfriar.
Respecto a los huevos, deben ser comprados siempre con la cáscara intacta, conservarse en la nevera sin lavarlos previamente y evitar prácticas de riesgo como cascar el huevo en el borde del plato o usar la cáscara para separar las yemas. A la hora de cocinar, especialmente en verano o si se preparan platos sin tratamiento térmico como mayonesas, alioli o tiramisú, se recomienda cuajar bien el producto o sustituir el huevo crudo por huevo pasteurizado, prestando especial atención a no servir huevo crudo a colectivos vulnerables (embarazadas, niños o ancianos).
Debemos prevenir la contaminación cruzada evitando servir la tortilla con el plato usado para darle la vuelta mientras se elabora. Es prudente consumir las preparaciones de inmediato o refrigerarlas un máximo de dos días.
En el sector de la hostelería, la normativa es aún más estricta, obligando al uso exclusivo de ovoproductos pasteurizados para platos sin cocinar, y limitando el uso de huevo crudo solo a cocinados que alcancen el centro del producto a temperaturas seguras (como 70 °C durante 2 segundos para conservación de 24 horas, o 63 °C durante 20 segundos para consumo inmediato). Además, se exige el registro de la fecha y hora de elaboración. Estas recomendaciones se aplican a diferentes preparaciones a base de huevo, como las tortillas.
En caso de sospecha de un brote, es imperativo acudir a un centro sanitario e informar si los acompañantes presentan los mismos síntomas.
Raúl Rivas González no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.
– ref. ¿Cómo podemos evitar la salmonelosis este verano? – https://theconversation.com/como-podemos-evitar-la-salmonelosis-este-verano-286868