Source: The Conversation – (in Spanish) – By Isabel Martínez García, Investigador Postdoctoral – Química Analítica, Universidad Rey Juan Carlos
Cada vez más recetas recomiendan aprovechar la piel de la patata. Desde chips crujientes hasta caldos y guarniciones, esta parte del tubérculo ha dejado de considerarse un simple subproducto para convertirse en un símbolo de la cocina sostenible. En una época en la que reducir el desperdicio alimentario es una prioridad, reutilizar aquello que antes acababa en la basura parece una decisión lógica. Pero surge una pregunta importante: ¿es completamente seguro consumir la piel de la patata?
La respuesta es más compleja de lo que parece. Aunque contiene fibra dietética, vitaminas, minerales y compuestos antioxidantes, la piel también concentra la mayor cantidad de glicoalcaloides, unas sustancias naturales producidas por este tubérculo como mecanismo de defensa frente a insectos, hongos y otros agentes externos.
Los compuestos que la patata produce para protegerse
Los principales glicoalcaloides presentes en la patata son la α-solanina y la α-chaconina. Su análisis requiere de métodos avanzados, que combinan tratamiento de muestra y análisis, capaces de detectar concentraciones muy bajas en alimentos y productos derivados, y los avances recientes han permitido comprender mejor cómo se distribuyen estos compuestos en diferentes partes del tubérculo.
Si bien se encuentran en toda la planta, sus concentraciones son especialmente elevadas en la piel y en la pulpa cercana a ésta. La piel puede concentrar niveles mucho más elevados de α-solanina y α-chaconina que la pulpa, lo que explica por qué el consumo de patatas peladas supone una exposición mucho menor a estos compuestos.
En cantidades habituales, como las que se encuentran en una patata correctamente conservada y consumida sin piel o con pequeñas cantidades de esta, estos compuestos no representan un problema para la salud. El riesgo aumenta cuando se consumen cantidades elevadas de pieles o patatas con un contenido alto de glicoalcaloides.
En estos casos, se pueden observar efectos adversos como náuseas, vómitos, dolor abdominal o diarrea. En situaciones extremas, descritas principalmente tras el consumo de patatas muy deterioradas o almacenadas incorrectamente, también se han observado alteraciones neurológicas.
La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) considera que los glicoalcaloides constituyen un motivo de preocupación cuando la exposición supera determinados niveles (1 mg de glicoalcaloides por kg de peso corporal al día).
La acumulación de glicoalcaloides puede producirse cuando las patatas se exponen a la luz o sufren daños mecánicos durante la manipulación. La característica coloración verde que aparece en algunos tubérculos suele ser una señal de alerta, ya que frecuentemente indica condiciones que favorecen el incremento de estos compuestos. Por este motivo, las autoridades sanitarias recomiendan evitar el consumo de patatas con zonas verdes, brotadas o deterioradas.
En España, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), siguiendo la evaluación científica de la EFSA, recomienda almacenar las patatas en lugares frescos, secos y oscuros, eliminar bien las zonas verdes y los brotes antes del consumo y desechar los tubérculos excesivamente deteriorados.
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¿Qué ocurre con la piel al cocinarla?
La creciente popularidad de las estrategias de aprovechamiento alimentario ha impulsado el interés por conocer si los tratamientos culinarios habituales pueden reducir la presencia de estos compuestos. Con este objetivo, nuestro grupo de investigación evaluó el efecto de distintos tratamientos culinarios sobre el contenido de α-solanina y α-chaconina en pieles de patata, analizando cómo las condiciones de procesado modifican la presencia de estos compuestos.
Analizamos distintas técnicas ampliamente utilizadas tanto en el ámbito doméstico como industrial: hervido, horneado y fritura. Además, evaluamos distintas combinaciones de temperatura y tiempo para determinar qué factores tienen una mayor influencia sobre la reducción de los glicoalcaloides.
Los resultados mostraron que el cocinado disminuye de forma significativa el contenido de estos compuestos, aunque la eficacia depende en gran medida de la intensidad del tratamiento aplicado. Tratamientos como el horneado a 200 °C durante 15 minutos o la fritura a 200 ºC durante 5 minutos consiguieron las mayores reducciones de α-solanina y α-chaconina, mientras que el hervido a 100 °C produjo descensos más moderados a los 10 y 20 minutos.
La temperatura y tiempo marcan la diferencia
Entre los métodos estudiados, los tratamientos culinarios más intensos fueron los que consiguieron las mayores reducciones. Así, la fritura y el horneado a temperaturas elevadas lograron disminuir considerablemente las concentraciones de α-solanina y α-chaconina en el producto. En cambio, los tratamientos más suaves, como algunos procesos de hervido o de calentamiento menos prolongados, resultaron menos eficaces.
La explicación está relacionada con la estabilidad de los glicoalcaloides. Aunque son compuestos relativamente resistentes, pueden degradarse parcialmente cuando se someten a temperaturas suficientemente altas durante periodos adecuados de tiempo.
Sin embargo, existe un aspecto importante que conviene destacar: cocinar no equivale a eliminar completamente el riesgo. Incluso en las condiciones más eficaces analizadas, los glicoalcaloides no desaparecieron por completo. Esto significa que la seguridad final del producto sigue dependiendo también de la materia prima utilizada.
No todas las patatas son iguales
La variedad de patata constituye uno de los factores más importantes para explicar las diferencias en el contenido de glicoalcaloides. Las pieles de patata crudas de algunas variedades presentan niveles naturalmente más bajos de glicoalcaloides (aprox. 200 mg/kg peso seco), mientras que otras pueden acumular cantidades mucho mayores (hasta 3 000 mg/kg peso seco).
Por tanto, cocinar correctamente las pieles es una medida útil, pero no suficiente por sí sola. La selección de patatas en buen estado procedentes de variedades con bajos niveles de glicoalcaloides debe ser una práctica esencial para minimizar la exposición a estos compuestos.
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Economía circular sí, pero basada en evidencia científica
La valorización de subproductos alimentarios constituye una de las estrategias más prometedoras para avanzar hacia sistemas alimentarios más sostenibles. La piel de la patata es un buen ejemplo: se genera en grandes cantidades tanto en los hogares como en la industria alimentaria y contiene nutrientes y compuestos bioactivos de interés que podrían aprovecharse mejor. Su potencial como materia prima para nuevos ingredientes y productos alimentarios está despertando un creciente interés científico. Sin embargo, la sostenibilidad y la seguridad alimentaria deben avanzar juntas.
La economía circular no consiste simplemente en reutilizar subproductos, sino en identificar qué usos son seguros, viables y beneficiosos para el consumidor. En este contexto, la investigación científica desempeña un papel fundamental: permite determinar bajo qué condiciones determinados subproductos pueden reincorporarse a la cadena alimentaria sin generar riesgos. Aprovechar la piel de la patata puede contribuir a reducir el desperdicio alimentario, pero hacerlo de forma segura requiere aplicar recomendaciones respaldadas por la evidencia científica.
Porque una alimentación verdaderamente sostenible no solo busca reducir el desperdicio, sino también garantizar la seguridad de lo que llega a nuestra mesa.
Esta investigación ha sido posible gracias a los fondos del proyecto EVALKALIM II finaciado por el MCIN/AEI/10.13039/501100011033/FEDER, UE (código de proyecto PID2022-137278OB-I00).
Isabel Martínez García recibe fondos de proyecto EVALKALIM II. MCIN/AEI/10.13039/501100011033/FEDER, UE, grant
number PID2022-137278OB-I00.
María Isabel Sierra recibe fondos del proyecto EVALKALIM II financiado por MCIN/AEI/10.13039/501100011033/FEDER, UE, (código PID2022-137278OB-I00).
Sonia Morante Zarcero recibe fondos del proyecto EVALKALIM II financiado por MCIN/AEI/10.13039/501100011033/FEDER, UE, (código PID2022-137278OB-I00).
– ref. ¿Es seguro comer la piel de la patata? Según la ciencia, la clave está en la variedad, su calidad y la forma de cocinarla – https://theconversation.com/es-seguro-comer-la-piel-de-la-patata-segun-la-ciencia-la-clave-esta-en-la-variedad-su-calidad-y-la-forma-de-cocinarla-288159